06 麵包 Bread

日常餐桌少不了的手作麵包

麵包技巧統整

1 麵糰揉製的小技巧

2 判斷麵糰揉製好的方式

3 判斷麵糰發酵狀態

4 完美肉桂捲的小撇步

5 做出漂亮造型麵包的小撇步

6 完美奶油捲的小撇步

麵包揉製的小技巧

 

Tips 1. 混合麵糰材料時,酵母務必與鹽分開放

鹽是具有高滲透壓特性的材料,在製作麵糰時,可以盡量將酵母和鹽一前一後加入,避免讓它們直接接觸,導致酵母被殺死(酵母殺死你的麵包就不會長大了)。

Ps.也不能因此就不加鹽,少量的鹽會讓酵母更穩定,麵糰揉起來也比較不會太黏手。

 

Tips 2. 麵糰太黏怎麼辦?加點手粉!

最常有客人問的就是,手粉是什麼粉呢?其實就是高筋麵粉。手粉是麵糰配方額外附的高筋麵粉,最大的用途是在防止沾粘,所以做塔派、餅乾、麵包只要是麵糰黏的時候,都能酌量使用,只要一點點覺得不黏就好不要加太多,加多了可能會導致麵糰過乾比例是會跑掉的。

 

Tips 3. 麵糰省力的揉製方式

在家做手揉麵包最少要揉100+100=200次,才有可能將麵糰揉出麵筋(做出來的麵包才會鬆軟,做出來太硬多半都是揉不夠的原因)。

省力的小撇步:

1. 可將手打直利用身體重量將麵糰用力推開,較容易形成筋性,手也比較不酸

2. 揉一揉實在累了的話,拿起來用甩的吧!抓住麵糰一角,朝桌子用力”甩“出去,甩成長長的之後對折,轉90度拿起來再重複甩打。

判斷麵糰揉製好的方式

提供大家幾個漂亮麵糰的特徵:

1. 將麵糰從中間切一半,斷面平整

2. 麵糰中間沒有太多大氣孔

3. 表面皮膚光滑不粗糙

 

判斷麵糰發酵狀態

依照材料包麵糰設定,必須要發酵到原本的1.5倍大才算完成(可以參考畫在透明盒上1.5倍高的線)

Q:如果發了很久都發不到1.5倍高怎麼辦呢?

A:可以先試著把麵糰放到家裡最溫暖的角落,酵母喜歡溫暖的地方,溫暖的地方可以讓它長得特別好。 如果家裡沒有溫暖角落,可以把麵糰和一杯熱水一起關進家裡的微波爐裡,麵糰就能乖乖長大囉~

完美肉桂捲的小撇步

最近肉桂捲超夯!每家咖啡館都一定有的肉桂捲,在家也能自己做(我家就是超人氣咖啡館的概念),簡單幾步驟做出美美肉桂捲不是夢。

Tips 1. 拒絕做出筍子肉桂捲

麵糰在包捲肉桂糖時,不要捲太緊,避免烘烤時中心往上衝變筍子。

Tips 2. 我的肉桂捲長得最正

可用釣魚線做麵糰的分割切斷(要分割成四份放入模具中),在斷面會更平整好看,烤出來也比較不會歪七扭八。

做出漂亮造型麵包的小撇步

Tips 1.  

麵糰分切整型,閒置的麵糰務必覆蓋保鮮模或密封避免水份流失

Tips 2.  

耳朵麵團可搓成水滴狀增加戳進本體麵糰的接觸面積,避免烘烤時掉落

Tips 3.  

菠蘿放製保鮮膜壓扁時,務必留意保鮮膜不要有皺褶,避免取用時斷裂

完美奶油捲的小撇步

Tips 1.    奶油捲的前世其實是紅蘿蔔

分切後的麵團一定要搓成細長水滴狀頭大尾細,在麵糰擀壓時,可一手滾動擀麵棍一手拿著麵糰尖尖的尾端,邊擀邊拉開麵糰長度,同時也能避免擀壓時末端麵糰受到擠壓變形。

Tips 2.  

奶油包覆後可將兩端壓緊再捲,避免一開始烤奶油就漏光光

Tips 3.  

建議捲的圈數要4圈或以上,外觀會較漂亮

Tips 4.  

尾端建議壓在下方,烘烤時才不會鬆開