01 蛋Cake

用蛋糕點綴你的重要日子

關於蛋糕的小知識

Q1:戚風蛋糕打發蛋白怎麼判斷成功?

Q2:海綿蛋糕打發全蛋怎麼判斷成功?

Q3:怎麼攪拌麵糊才不會消泡?

Q4:蛋糕出爐如何判斷有沒有熟?

Q5:如何判斷鮮奶油有沒有打發?

Q1:戚風蛋糕打發蛋白怎麼判斷成功?

打蛋白霜,就是利用快速攪打使空氣打入蛋白中,過程中加入適量的糖,當糖遇到蛋白中的水形成糖液,蛋白的表面張力變大後,讓蛋白霜的結構更穩固,泡泡打起來也會更加細膩穩定。

 

【 成功的要素 

· 容器不要有油或水:容器和打蛋器都要確實乾淨,不能有水或油沾黏在上面。

· 保持蛋白低溫:蛋白務必要冷藏冰冰的打發,才能打出細緻的蛋白霜。

· 分次加入砂糖:加入適量砂糖能讓蛋白打發更穩定,不建議一次全部加入,分次加入能讓蛋白膨脹的狀態更好。

✓ 怎麼判斷已經打發好了呢?

· 濕性發泡

大部分的人在打發階段沒有成功,就是出在當蛋白變濃稠、出現紋路後就認為已經打發好了,但如果使用「打發測試用湯匙」挖一匙蛋白霜,是會掉落的(且攪拌球拉起蛋白會呈現彎勾狀態),這時的蛋白打發程度大約只有「濕性發泡」,所以還要繼續打唷!

 

· 乾性發泡

濕性發泡後,再持續打發一陣子後,再使用「打發測試用湯匙」挖一匙蛋白霜,是不會掉落的,這時蛋白的打發程度就有「乾性發泡」了,打到這個程度就可以了別再繼續打囉!

· 過發

在乾性發泡後,持續攪拌會導致打過發,蛋白中水份會呈現分離狀態,像是一塊塊碎棉花,質地粗糙,這份蛋白打發就是失敗的,也無法補救。如果出現這樣的狀況,建議直接重新打一份,可以使用2顆蛋的蛋白+40g砂糖重新打發。

Q2:海綿蛋糕打發全蛋怎麼判斷成功?

全蛋打發是整顆雞蛋一起打發,其中蛋黃含有油脂,會使氣泡較難形成,不像打發蛋白,速度較快也比較好打,通常打發時間都會較長一些。

 

【 成功的要素 

· 選擇適當的容器:建議使用「碗型」容器打發讓蛋液集中,打得時候更有效率也不容易到處噴濺。

· 蛋液要回到常溫:全蛋和蛋白不同,不能冰冰的打發會不好打,最好使用回到常溫或微溫的溫度(不燙手、最熱不要超過40度)。

✓ 怎麼判斷已經打發好了呢?

使用電動攪拌機以高速打發,打蛋頭劃過麵糊表面的紋路會越來越清晰,且會散發光澤呈現淡淡的黃色。把打蛋球拿出麵糊時,蛋液會「緩慢」流下如緞帶一樣堆疊,如果沒有紋路產生就是還沒打好要繼續打唷!

Q3:怎麼攪拌麵糊才不會消泡?

什麼是消泡呢?麵糊呈現水水的狀態不濃稠,就表示已經消泡囉!

【 成功的要素

避免麵糊消泡的方法,就是使用正確的切拌手勢

混合麵糊和蛋白霜(或全蛋液),為了不破壞打發後麵糊內的氣泡,所以要使用刮刀沿盆邊,將底部麵糊輕輕的舀起,再將刮刀直立(類似菜刀的拿法)從中間切下,類似寫日文的「の」字,轉動鋼盆輕柔地重複寫の的這個動作,直到麵糊與蛋白霜(或全蛋液)攪拌均勻為止。

 

*貼心提醒:如果是製作巧克力口味,切拌速度需要加快,切拌手勢一樣要輕柔不要用力過猛,因為巧克力本身富含油脂,會讓蛋白的消泡速度更快。

 

✓ 真的消泡了怎麼辦?

如果是蛋白打發:可以加一顆蛋的蛋白 + 5g砂糖(約半個手指頭的量)打發後拌入消泡的麵糊中,就趕快進烤箱囉!

如果是全蛋打發:打發一顆蛋+10g砂糖(約一個手指頭的量)打發後,拌入消泡的麵糊中,就趕快進烤箱囉!

⬆️ 以上皆為補救方法,烤出來的味道和質地會與原本的狀態不太相同。

Q4:蛋糕出爐判斷有沒有熟?
 

使用探針(或筷子)測試,戳進蛋糕的正中間後,直直地拿起來只要探針上,有沾黏麵糊就是沒熟,就再加烤5分鐘,直到探針拿起來後沒有沾黏為止。

Q5:如何判斷鮮奶油有沒有打發
 

【 成功的要素 

· 保持鮮奶油低溫:

鮮奶油很怕熱,所以除了鮮奶油要打發時再從冰箱拿出來、 室內環境盡量不要太熱, 也可以先將要打發的容器拿去冰5-10分鐘,會更好打發唷!

*貼心提醒:因為鮮奶油比較嬌嫩,所以不要放在溫度較高的冰箱門邊 、冰箱內過低溫的出風口唷!

 

·  選對容器:鮮奶油打發時,會噴濺的最大原因就是「容器和鮮奶油不合」。 瘦高型且上寬下窄的容器才是真愛。如果使用較大的鍋,鮮奶油量又比較少的話,建議可傾斜一邊讓鮮奶油集中,才好打發唷~

✓ 怎麼判斷已經打發好了呢?

· 7-8分發

打一段時間後,鮮奶油會開始變濃稠、出現紋路,這時拉起攪拌球是會快速滴落的,只要再加打10-20秒,就會呈現7-8分發(拉起攪拌球是可以呈現彎勾狀態的),7-8分發的鮮奶油適合夾餡、製作慕斯等。

· 9分發

7-8分發後加打10-20秒,拉起攪拌球會出現尖角直立、有明顯像擠花紋路的鮮奶油,這時的鮮奶油是9分發,9分發鮮奶油是我們大部分食譜中,希望大家打到的程度,在操作上比較容易應用在各種甜點都很合適。

· 過發

9分發後再持續打下去,就會變成過發,判斷過發的方式很簡單,只要看到鮮奶油打起來越來越粗糙,顏色也越來越像奶油的顏色,就是已經過發了,過發是不可逆的,無法拯救建議直接重新打一份唷!

【 烘焙小知識 

1  果鮮奶油打到直勾後繼續打,質地會開始變粗糙,這時可以加一點點液態鮮奶油去混拌(不要用機器再打,要用手拿刮刀拌),質地會回到較為光滑的狀態,就能使用囉!

2  如果鮮奶油一直打都打不成勾狀,有可能是鮮奶油已經回到常溫、環境空間溫度太熱導致,如果是製作生乳酪的話是可以直接加到乳酪糊內的,一樣可以製作唷~

沒有手持攪拌機的朋友看過來,還是可以打發鮮奶油的!

直接將鮮奶油倒入罐裝瓶子中,不停地上下搖動罐子,也能夠快速打發唷~