用蛋糕點綴你的重要日子

關於蛋糕的小知識

Q1：戚風蛋糕打發蛋白怎麼判斷成功？

Q2：海綿蛋糕打發全蛋怎麼判斷成功？

Q3：怎麼攪拌麵糊才不會消泡？

Q4：蛋糕出爐如何判斷有沒有熟？

Q5：如何判斷鮮奶油有沒有打發？

Q1：戚風蛋糕打發蛋白怎麼判斷成功？

打蛋白霜，就是利用快速攪打使空氣打入蛋白中，過程中加入適量的糖，當糖遇到蛋白中的水形成糖液，蛋白的表面張力變大後，讓蛋白霜的結構更穩固，泡泡打起來也會更加細膩穩定。

【 成功的要素 】

· 容器不要有油或水：容器和打蛋器都要確實乾淨，不能有水或油沾黏在上面。

· 保持蛋白低溫：蛋白務必要冷藏冰冰的打發，才能打出細緻的蛋白霜。

· 分次加入砂糖：加入適量砂糖能讓蛋白打發更穩定，不建議一次全部加入，分次加入能讓蛋白膨脹的狀態更好。

✓ 怎麼判斷已經打發好了呢？

· 濕性發泡

大部分的人在打發階段沒有成功，就是出在當蛋白變濃稠、出現紋路後就認為已經打發好了，但如果使用「打發測試用湯匙」挖一匙蛋白霜，是會掉落的（且攪拌球拉起蛋白會呈現彎勾狀態），這時的蛋白打發程度大約只有「濕性發泡」，所以還要繼續打唷！

Q2：海綿蛋糕打發全蛋怎麼判斷成功？

全蛋打發是整顆雞蛋一起打發，其中蛋黃含有油脂，會使氣泡較難形成，不像打發蛋白，速度較快也比較好打，通常打發時間都會較長一些。

【 成功的要素 】

· 選擇適當的容器：建議使用「碗型」容器打發讓蛋液集中，打得時候更有效率也不容易到處噴濺。

· 蛋液要回到常溫：全蛋和蛋白不同，不能冰冰的打發會不好打，最好使用回到常溫或微溫的溫度(不燙手、最熱不要超過40度)。

✓ 怎麼判斷已經打發好了呢？

使用電動攪拌機以高速打發，打蛋頭劃過麵糊表面的紋路會越來越清晰，且會散發光澤呈現淡淡的黃色。把打蛋球拿出麵糊時，蛋液會「緩慢」流下如緞帶一樣堆疊，如果沒有紋路產生就是還沒打好要繼續打唷！

Q3：怎麼攪拌麵糊才不會消泡？

什麼是消泡呢？麵糊呈現水水的狀態不濃稠，就表示已經消泡囉！

【 成功的要素】

避免麵糊消泡的方法，就是使用正確的切拌手勢

混合麵糊和蛋白霜(或全蛋液)，為了不破壞打發後麵糊內的氣泡，所以要使用刮刀沿盆邊，將底部麵糊輕輕的舀起，再將刮刀直立(類似菜刀的拿法)從中間切下，類似寫日文的「の」字，轉動鋼盆輕柔地重複寫の的這個動作，直到麵糊與蛋白霜(或全蛋液)攪拌均勻為止。

Ｑ4：蛋糕出爐判斷有沒有熟？
 

使用探針(或筷子)測試，戳進蛋糕的正中間後，直直地拿起來只要探針上，有沾黏麵糊就是沒熟，就再加烤5分鐘，直到探針拿起來後沒有沾黏為止。

Ｑ5：如何判斷鮮奶油有沒有打發
 

【 成功的要素 】

· 保持鮮奶油低溫：

鮮奶油很怕熱，所以除了鮮奶油要打發時再從冰箱拿出來、 室內環境盡量不要太熱， 也可以先將要打發的容器拿去冰5-10分鐘，會更好打發唷！

*貼心提醒：因為鮮奶油比較嬌嫩，所以不要放在溫度較高的冰箱門邊 、冰箱內過低溫的出風口唷！

·  選對容器：鮮奶油打發時，會噴濺的最大原因就是「容器和鮮奶油不合」。 瘦高型且上寬下窄的容器才是真愛。如果使用較大的鍋，鮮奶油量又比較少的話，建議可傾斜一邊讓鮮奶油集中，才好打發唷～

✓ 怎麼判斷已經打發好了呢？

· 7-8分發

打一段時間後，鮮奶油會開始變濃稠、出現紋路，這時拉起攪拌球是會快速滴落的，只要再加打10-20秒，就會呈現7-8分發（拉起攪拌球是可以呈現彎勾狀態的），7-8分發的鮮奶油適合夾餡、製作慕斯等。

【 烘焙小知識 】

1  如果鮮奶油打到直勾後繼續打，質地會開始變粗糙，這時可以加一點點液態鮮奶油去混拌(不要用機器再打，要用手拿刮刀拌)，質地會回到較為光滑的狀態，就能使用囉！

2  如果鮮奶油一直打都打不成勾狀，有可能是鮮奶油已經回到常溫、環境空間溫度太熱導致，如果是製作生乳酪的話是可以直接加到乳酪糊內的，一樣可以製作唷～

沒有手持攪拌機的朋友看過來，還是可以打發鮮奶油的！

直接將鮮奶油倒入罐裝瓶子中，不停地上下搖動罐子，也能夠快速打發唷～