04 派 Pie

來場「老派」約會吧!

關於的小知識

Q1:烘烤完後,派皮底部為何會隆起?

Q2:烘烤後,我的派竟然縮水了?

Q3:派皮邊緣削起來很不俐落嗎?

Q4:檸檬派、卡士達醬冷藏後表面會結皮?

Q1:烘烤完後,派皮底部為何會隆起?

派皮入模後底部要用叉子戳洞,派皮烘烤時需要排熱氣,如果沒有戳洞,會讓熱氣無法排出,導致派皮底部隆起(嚴重的話,可能會直接裂掉)。

Q2:烘烤後,我的派竟然縮水了?

你是不是重複擀壓揉捏麵糰,很多次才去烤呢?

麵糰會因為過度搓揉、攪拌導致出筋,出筋的意思是:麵粉中的蛋白遇到水後,經由攪拌所產生的筋性。出筋除了會讓派回縮得比較厲害,也會讓口感更佳硬脆。

 

*小技巧:如果反覆擀壓太多次才入模,建議可以在烘烤前,先將整個派皮+模具,一起放入冰箱冷藏(趕時間就冷凍)20-30分鐘,讓麵糰鬆弛後再去烤,烤起來比較不會回縮得太厲害。

Q3:派皮邊緣修起來很不俐落嗎?

將派皮好不容易鋪進模具裡後,要修整邊緣發現修起來非常凹凸不平嗎?

 

*小技巧:記住修整時候,是要用「削」的,而不是把多餘的派皮推掉,建議將整個派盤傾斜70度左右,另一隻手拿小刀(或刮板),快速地削掉多餘的派皮,這樣做出來的派邊緣一定俐落好看。

Q4:檸檬派、卡士達醬冷藏後表面會結皮?

因為一層硬硬的結皮影響口感嗎?記得在內餡入模後,務必要將保鮮膜「服貼」在內餡表面(意思是:保鮮膜會貼到你的內餡上),不是像包剩菜那樣的包保鮮膜,這樣除了可以避免水蒸氣滴落在凝乳中,還可以避免表面結皮唷!